Typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire fran?ais et ses liens avec le tourisme

摘要

Introduction 1 emLe petit Larousse grand format/em (Paris: Larousse - Bordas, 1998), page 288. 2 emLe petit Larousse grand format/em (Paris: Larousse - Bordas, 1998), page 288. 1 La cuisine est tout d’abord la ??pièce d’un logement, d’un restaurant, etc. où l’on prépare les repas?? 1 . Elle est ensuite le traitement technique et symbolique des aliments, c’est-à-dire l’??action, art de préparer et d'accommoder les aliments de telle sorte qu'ils soient propres à la consommation et agréables au go?t?? 2 . Cette deuxième acception nous amène à considérer le go?t comme un élément variant d’une société à une autre, parce qu’étroitement lié à la culture (Perlès, 1979). De fait, chaque culture possède une cuisine spécifique qui implique des classifications (entrées, poissons, viandes, légumes, sauces, etc.) et un ensemble complexe de règles portant non seulement sur la préparation (techniques de cuisson, élaboration des sauces, etc.) et la combinaison des aliments (association du poisson avec du riz et du vin blanc par exemple) mais aussi sur leur collecte (manière d’élever, de cultiver entre autres) et leur consommation (règles de table, heures de repas, manières de manger, etc.). J.-P. Poulain nomme cet ensemble de règles l’espace social alimentaire (Poulain, 2002). A ce titre,?la cuisine a une fonction?identificatrice : une fois cuisiné, c'est-à-dire soumis aux règles conventionnelles, l'aliment est marqué d'un sceau, étiqueté, reconnu, en un mot?: identifié (Fischler, 1990). Cette identification qui permet à l’aliment d’être reconnu, est essentielle à son appropriation et à son incorporation. Tout comme chaque pays possède sa grammaire qui fixe les règles d’usage de sa langue, chaque cuisine accorde ses aliments avec les règles de sa grammaire culinaire. La cuisine participe ainsi à la construction sociale des aliments.