摘要:1 超高压加工技术简介 超高压加工技术(ultra-high pressure processing)简称UHP,又称高静压技术(high hydrostatic pressure,HHP),或高压加工技术(high pressure processing,HPP).超高压加工技术就是在密闭的超高压容器内,用水或用高级液压油作为介质对食品等物料施以400 MPa~1 000 MPa的压力的一个物理过程,其主要机理是超高压使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变微生物细胞形态、影响微生物细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输,从而杀死食品中的腐败菌和致病菌.该技术的主要优点,首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下达到杀死致病菌和腐败菌的效果,从而保障食品的安全、延长食品的货架期;其次,在杀菌过程中没有温度的剧烈变化,能较好地保持食品原有的色、香、味以及营养成份,而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状,获得与加热处理不一样的食品风味.