摘要：目的:延长发酵香肠保质期.方法:以不同剂量辐照处理发酵香肠,检测菌落总数、感观品质;以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、TBARS值、挥发性风味化合物、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白等为指标,研究不同剂量辐照对发酵香肠品质的影响.结果:4kGy以上辐照处理在第90d时菌落总数为1.2×103 cfu/g以下,低于国家标准中规定的销售菌落总数指标,感观品质可接受;不同剂量辐照后水分含量差异显著(p<0.05),氯化钠含量差异不显著(p>0.05),0-2kGy辐照处理后发酵香肠的pH显著高于4-6kGy辐照处理样品的pH,辐照使发酵香肠中风味物质含量及种类、肌浆蛋白和肌原蛋白高于未辐照的发酵香肠.结论:辐照可提高发酵香肠卫生质量,延长保质期,同时辐照可增加发酵香肠中风味物质含量及种类的变化,易形成为消费者所接受的独特风味辐照产品.
