摘要：为比较不同加工工艺对石榴叶茶酚类物质及抗氧化活性的影响,采用叶龄约1个月充分展开的石榴鲜叶,杀青烘干作为对照,按照传统的加工工艺分别制成绿茶和红茶,应用分光光度法和HPLC法对茶样中多酚类物质进行分析,通过测定DPPH·自由基的清除力来评价茶样的抗氧活性.结果表明,与干叶相比,绿茶中总酚及儿茶素含量基本保持不变,而红茶中总酚和儿茶素含量下降明显,分别下降了30.8％和60.3％,与之相应,红茶的抗氧化活性表现明显的下降;相反,绿茶中茶红素和茶黄素含量稍有增加,而红茶增加显著,分别增加了194.3％和181.3％;绿茶和红茶中鞣花酸含量减少幅度均较小,仅减少6.3％和9.3％.因此,加工成绿茶可保持较高的多酚含量和抗氧化活性, 加工成红茶则可改善茶的感官品质.
