予測微生物学モデルと食品衛生管理への活用

摘要

腸管出血性大腸菌、サルモネラ、黄色ブドウ球菌などに汚染された食品の摂取による食中毒事件がなおも私達の健康を脅かす大きな問題となっている。欧米では近年、食品中の対象微生物の増殖を数学モデルを使って解析しようとする新しい新たな試みが始められた。一方、加熱殺菌については缶詰、レトルト食品の安全性確保のため、以前から定量的な解析が行われてきた。このようにして食品における微生物の増殖および死滅を数学モデルを用いて解析•予測し、喫食前に食品の安全性および品質•鮮度を予測しようとする新しい研究分野、すなわち予測食品微生物学が生まれた。