Der Einfluß verschiedener Weinausbaumethoden und -behälter auf die Sauerstoffabbindefähigkeit von Weinen unter besonderer Berücksichtigung der Barriqueweinbereitung

摘要

Fermenting tanks have a significant influence on the oxygen uptake of young wines. Wines, fermented in wooden barrels take up oxygen much more faster than those fermented under reductive conditions in e.g. stainless steel. The velocity of O_2 uptake depends on the amount of yeasts and their enzymatic activities. Under these circumstances yeast has an important protecting function. The malolactic fermentation accelerates the O_2 uptake, which is then finished promptly after clarification. The filling intensity of barrels, origin of wood and also their size are without any influence. The O_2 uptake after different treatments is higher than the diffusion through the wood planks. Filtered wines stored in barrels show a delayed chemical oxidation but the reactions are more intense and reduce the overall wine quality. Special "O_2-treatments"for the reduction of off-flavours are only effective together with higher amounts of yeast whereas the latter exhibits an additional protection of the product. Under such circumstances nor a positive nor a negative influence of SO_2 addition can be seen. Reductively produced wines are positively improved when they are allowed to take up approximately 4 mg/l O_2. An uptake exceeding 6 mg/l O_2 has almost a negative influence on the wine style.%Mit Hilfe eines einfachen Meßverfahrens konnten wichtige Zusammenhänge zwischen Ausbaubehälter und Sauerstoffabbindegeschwindigkeit von Weinen festgestellt werden. Im Tank ausgebaute Weine haben ein vollkommen anderes Sauerstoffabbindevermögen als die im kleinen Holzfaß („Barrique") vergorenen und gelagerten Weine. Die erhöhte Bereitschaft von Faßweinen, Sauerstoff enzymatisch und chemisch zu binden, kommt dem Barriqueausbau entgegen, wenn mit möglichst viel Hefe ein Schutz gegen unkontrollierte Oxidationsvorgänge aufgebaut werden kann. Die Ergebnisse sprechen eindeutig für eine direkte Vergärung im kleinen Holzfaß, wenn auch im Einzelfall eine Einlagerung direkt nach der Gärung zusammen mit Feinhefe ebenfalls gute Ergebnisse erwarten läßt. Die Filtration beendet die Neigung zu schnellem Sauerstoffabbau. Die Mostbegasung mit Luft hingegen führte bei diesen Untersuchungen zu einer irreversiblen Beschleunigung des Sauerstoffabbindevermögens. Mit Sauerstoffprofilen kann ein Einblick in das Oxidationsverhalten sowohl im „Barrique" als auch im Stahltank und Glasballon erhalten werden. Zu einem Abbau des gelösten Sauerstoffes kommt es nur, wenn im Wein geeignete Reaktionspartner vorliegen. Sensorische Begleittests verdeutlichen die Schutzwirkung der Hefen und die Notwendigkeit von Schutzmaßnahmen. Z.B. bei Weinbelüftungen. Zur Erzielung eines qualitativen Optimums der Weine kann auch im Weinstadium eine kontrollierte Sauerstoffaufnahme bei gleichzeitigem CO_2-Schutz dienlich sein. Extreme Schutzmaßnahmen zur Vermeidung jeglicher O_2-Aufnahme sind nicht notwendig.