Les légumes racines sans modération

摘要

ILS FONT LEUR GRAND RETOUR en cuisine. Cultivé depuis le Moyen Âge, le panais, cousin de la carotte séduit par sa saveur légèrement sucrée ; le crosne, par son délicat goût d'artichaut ; le radis noir pour son côté piquant. Pourtant, certains légmes racines - comme le topinambour et le rutabaga - ont longtemps été laissés de côté sur les étals des marchés, victimes du mauvais souvenir laissé par leur usage pendant l'Occupation. Aujourd'hui, ces grands oubliés reviennent au goût du jour, notamment grâce à l'intérêt de nombreux chefs. Mais sans surprise, c'est la carotte qui reste la préférée des Français. Celle-ci doit sa couleur orange caractéristique aux horticulteurs hollandais qui croisèrent à la fin du ⅩⅥ~e siècle des variétés rouges et blanches, retenant cette teinte en hommage à la maison d'Orange qui gouvernait alors les Provinces-Unies. Cap sur ces légumes souterrains redécouverts pour leurs saveurs authentiques et leurs qualités nutritives.