Basé sur des mesures non-intrusives, les capteurs à ultrasons développés par l'Inra et le CNRS devraient permettre aux fromagers d'anticiper sur le devenir de leur production pendant l'affinage. La station de recherches en technologie et analyses laitières de l'Inra de Poligny et le département opto-acoustique électronique (DOAE), un laboratoire du CNRS de l'université de Va-lenciennes, ont mis au point des capteurs à ultrasons pour contrôler la qualité des fromages. Cette technique devrait permettre de contrôler sans intrusion la qualité de la pâte à toutes les étapes de la fabrication depuis la gélifica-tion du lait jusqu'à l'affinage. Positionnés à l'extérieur du fromage, les capteurs permettraient d'╚aluer ses propriétés, sans intervention physique comme avec l'échantillonnage par carottage.
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