AROMATISATION: UNE PIÈCE MAÎTRESSE DE LA FORMULATION

摘要

Pour obtenir une flaveur identique lors du remplacement du sucre par des édulcorants intenses ou des polyqls, il est nécessaire de réajuster certains paramètres de la formulation comme le pH, la viscosité... L'arôme n'est plus considéré comme un élément isolé de la formulation, mais dans sa globalité, en interaction avec la texture, le goût et la couleur... En matière d'encapsulation, les techniques physiques perdurent, grâce à leur coût abordable et leur rendement élevé.