Xanthane : une biogomme pour stabiliser et épaissir

摘要

La gomme de xanthane a des propriétés rhéolo-giques très particulières : en solution aqueuse, elle a une viscosité élevée, même à faible concentration ; elle reste stable quel que soit le pH et présente une tolérance élevée aux variations de températures ou en présence de sel ou de sucre. De plus, si la solution de cette biogomme est dans un état rigide au repos, une fois le seuil d'écoulement dépassé, elle devient fluide, ce phénomène étant instantané et immédiatement réversible (solution pseudoplastique).