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The Measurement of Sulfur-Containing Aroma Compounds in Samples from Production-Scale Brewery Operations

机译:生产规模啤酒厂样品中含硫香气化合物的测量

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摘要

Un método que emplea micro extracción de fase sólida seguida por cromatografía de gas y detección por quimioluminescencia se ha utilizado para medir sustancias volátiles con sulfuro en una gama de cervezas y muestras de proceso de cervecería. Las cervezas comerciales fueron muy similares en tipos de moléculas contenidas con sulfuro. Todas las cervezas probadas, incluyendo las cervezas ale, tenían altos niveles de sulfuro dimetilo, así como metanetiolo y tioacetate metílico. Solo una cerveza era libre de sulfuro dióxido y solo una era desprovista de disulfuro dimetilo. Ninguna de las cervezas contenía niveles perceptibles de etanetiolo, sulfuro dietilo, o sulfuro metílico etilo. El tioacetate metílico llama la atención de ser un producto del metabolismo de levadura, siendo producido de metanetiolo. Sin embargo, es probable que los niveles de sulfuro dimetilo, dióxido de sulfuro, y quizás metanetiolo al final de la fermentación sean un equilibrio de la pérdida substancial de purga y reemplazo por la acción de la levadura. Hay un aumento en el nivel de tioacetate metílico, al costo de metanetiolo, en la cerveza ale que se condiciona naturalmente en la botella. El acondicionamiento posfermentación prolongado en tanque también incremento el nivel de ciertos volátiles con sulfuro, especialmente sulfuro dimetilo y tioacetate metílico. Se encontraron niveles más altos de volátiles de sulfuro en la misma cerveza cuando se empaqueto en barriles en comparaci╚畁 a botellas, pro- bablemente debido al grado al cual los volátiles se pierden durante operaciones de purgar.%A method employing solid-phase microextraction followed by gas chromatography and detection by chemiluminescence has been used to measure sulfur-containing volatile substances in a range of beers and brewery process samples. Commercial beers were very similar in the types of sulfur-containing molecules contained. All beers tested, including ales, featured high levels of dimethyl sulfide, as well as methanethiol and S-methyl thioacetate. Only one beer was free from sulfur dioxide and only one was devoid of dimethyl disulfide. None of the beers contained detectable levels of ethanethiol, diethyl sulfide, or ethyl methyl sulfide. S-methyl thioacetate is most conspicuously a product of yeast metabolism, being produced from methanethiol. However, it is likely that the levels of dimethyl sulfide, sulfur dioxide, and perhaps methanethiol at the end of fermentation are a balance of substantial purging loss and replenishment by the action of yeast. There is an increase in the level of S-methyl thioacetate, at the expense of methanethiol, in ale that is naturally conditioned in the bottle. Prolonged postfermentation conditioning in tank also leads to an increase in the level of certain sulfur-containing volatiles, especially dimethyl sulfide and S-methyl thioacetate. Higher levels of sulfur volatiles were found in the same beer when packaged in kegs as opposed to bottles, presumably because of the extent to which volatiles are lost during purging operations.
机译:已经采用了一种采用固相微萃取,然后进行气相色谱和化学发光检测的方法来测量一系列啤酒和啤酒加工样品中的硫挥发物。商业啤酒在含硫分子类型上非常相似。所有测试的啤酒,包括无酒精啤酒,都具有高含量的二甲基硫醚,甲硫醇和硫代乙酸甲酯。只有一种啤酒不含二氧化硫,只有一种不含二甲基二硫。这些啤酒均不含明显水平的乙硫醇,二乙基硫或乙基甲基硫。硫代乙酸甲酯引起注意,它是由间苯三酚生产的酵母代谢产物。但是,发酵结束时二甲基硫,二氧化硫和可能的金属间烟酰胺的水平很可能是由于酵母的作用导致吹扫和置换损失的基本平衡。在瓶中自然调节的啤酒中,以甲硫醇为代价,硫代乙酸甲酯的含量有所增加。长时间的发酵后罐调节也增加了某些硫化物挥发物的含量,尤其是二甲基硫醚和硫代乙酸甲酯。与瓶装相比,同一啤酒在桶装时发现较高含量的硫挥发物,这可能是由于吹扫操作过程中挥发物损失的程度所致。%采用固相微萃取的方法随后进行气相色谱分析和化学发光检测已用于测量一系列啤酒和啤酒厂过程样品中的含硫挥发性物质。商业啤酒在所含的含硫分子类型上非常相似。测试的所有啤酒(包括麦芽啤酒)均具有高含量的二甲基硫醚,甲硫醇和S-甲基硫代乙酸酯。只有一种啤酒不含二氧化硫,只有一种不含二甲基二硫。这些啤酒均不含可检测水平的乙硫醇,二乙基硫或乙基甲基硫。 S-甲基硫代乙酸甲酯最明显地是由甲硫醇产生的酵母代谢产物。但是,发酵结束时二甲基硫,二氧化硫和甲硫醇的水平很可能是由于酵母的作用导致大量吹扫损失和补充的平衡。在瓶中自然调节的啤酒中,以甲硫醇为代价,S-甲基硫代乙酸甲酯的含量有所增加。罐中长时间的发酵后调理也会导致某些含硫挥发物(尤其是二甲基硫和S-甲基硫代乙酸盐)的含量增加。当用小桶包装而不是装在瓶子中时,同一啤酒中发现的硫挥发物含量较高,这可能是因为在清洗操作中挥发物的损失程度。

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