Ethyl Pyruvate—A New Indicator of Flavor Stability of Beer and Its Controlling Factors

摘要

Los aldehinos y cetonas desempeñan un papel importante en la estabilidad de sabor de la cerveza. Hemos medido compuestos de carbonilo tales como aldehinos de Strecker para investigar la estabilidad de sabor de la cerveza. Se encontró que un pico (pico X) detector desconocido de captura de gas cromatografía (GC)/electrón de compuestos carbonilos después de la derivatización con O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzilo)hidroxilamine se correlaciono con evaluaciones sensoriales de la cerveza. El pico fue determinado como etilo piruvate (EP) usando GC/ espectrometría de masa. La formación de EP fue acelerada disminuyendo el pH. La formación también ocurrió a baja temperatura (2℃) en cual ocurre fermentación secundaria. El EP aumentó con el aumento de piruvate y etanol durante la fermentación primaria y después disminuyó con la disminución de piruvate durante la fermentación secundaria. La disminución de EP durante la fermentación secundaria fue afectada por el piruvate. La cantidad de disminución de piruvate durante la fermentación secundaria tuvo correlación positiva con el número de células de levadura al final de la fermentación primaria. Es decir, EP es un indicador afectado por pH y número de células de levadura durante la fermentación secundaria, cuales son factores importantes en la estabilidad de sabor. Pensamos que EP es un índice excelente de estabilidad de sabor que se puede utilizar para optimizar las condiciones de fermentación, por ejemplo, la selección de cepas de levadura, la aireación, y las condiciones de Drauflassen.%Aldehydes and ketones play an important role in the flavor stability of beer. We have measured carbonyl compounds such as Strecker aldehydes to investigate the flavor stability of beer. It was found that an unknown gas chromatography(GC)/electron capture detector peak (peak X) of carbonyl compounds after derivatization with O-(2,3,4,5,6-penta-fluorobenzyl)hydroxylamine was correlated with sensory evaluations of beer. The peak was determined as ethyl pyruvate (EP) by using GC/mass spectrometry. EP formation was accelerated by decreasing the pH. The formation occurred even at the low temperature (2℃) at which secondary fermentation occurs. EP increased with increasing pyruvate and ethanol during primary fermentation and then decreased with decreasing pyruvate during secondary fermentation. The decrease in EP during secondary fermentation was affected by pyruvate. The amount of pyruvate decrease during secondary fermentation had a positive correlation with the number of yeast cells at the end of primary fermentation. That is, EP is an indicator affected by pH and the number of yeast cells during secondary fermentation, which are important factors for flavor stability. We think EP is an excellent index of flavor stability that can be used to optimize the fermentation conditions, e.g., selection of yeast strains, aeration, and the Drauflassen conditions.