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【24h】

Kilning Conditions for the Optimization of Enzyme Levels in Buckwheat

机译:优化荞麦中酶水平的条件

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摘要

El alforfón es un ingrediente nuevo en malteado y cervecera, y por lo tanto, requiere la optimización del malteado y los procesos cervecera. En este estudio, tres regímenes de la temperatura, 48 hr en 40℃ (KR1), 5 hr en 40℃ + 11 hr en 50℃ (KR2), y 5 hr en 40℃ + 3 hr en 50℃ + 3 hr en 60℃ (KR3) fueron utilizados para secar la malta verde del alforfón producida de los granos empapados para 12 horas en 10℃ y germinados para 96 horas en 15℃. Regímenes de secado KR1, KR2, y KR3 produjeron las maltas con un contenido de agua de 6.8, 6.2, y 5.7%, respectivamente. Aunque un nivel de actividad enzimático creciente en malta del alforfón fue observado con la exposición termal creciente durante el régimen de secado, no se refleja en sus características cervecera con respecto al extracto y a la fermentescibilidad evidente después de usar un maceración optimizado. Sin embargo, el efecto del tratamiento en temperaturas más altas con respecto a niveles de actividad enzimáticos en malta del alforfón es reflejado por el análisis rápido del visco donde las viscosidades máximas disminuidas correlacionan a un nivel de actividad amilolítica creciente. Los resultados de este estudio sugieren que alforfón, secado usando KR3, que fue encontrado para contener los niveles más altos de enzimas amilolítica y produjo los niveles más altos del nitrógeno soluble total y nitrógeno en forma de aminoácidos cuando estaba macerada óptimo, se recomienden para el régimen de secado de la malta verde del alforfón.%Buckwheat is a novel ingredient in malting and brewing, and therefore, requires optimization of the malting and brewing processes. In this study, three temperature regimens, 48 hr at 40℃ (KR1), 5 hr at 40℃ + 11 hr at 50℃ (KR2), and 5 hr at 40℃ + 3 hr at 50℃ + 3 hr at 60℃ (KR3) were used to kiln green buckwheat malt produced from grains steeped for 12 hr at 10℃ and germinated for 96 hr at 15℃. Kilning regimens KR1, KR2, and KR3 produced malts with a moisture content of 6.8, 6.2, and 5.7%, respectively. Although an increased enzymatic activity level in buckwheat malt was noted with increased thermal exposure during the kilning regimen, it is not reflected in its brewing characteristics with regard to extract and apparent fermentability after using an optimized mashing system. However, the effect of treatment at higher temperatures with respect to enzymatic activity levels in buckwheat malt is reflected by rapid visco analysis where decreased peak viscosities correlate to an increased amylolytic activity level. The results of this study suggest that buckwheat, kilned using KR3, which was found to contain highest levels of amylolytic enzymes and produced the highest levels of total soluble nitrogen and free amino nitrogen when optimally mashed, be recommended for the kilning regimen of buckwheat green malt.
机译:荞麦是麦芽和酿造中的一种新成分,因此需要优化麦芽和酿造工艺。在这项研究中,三个温度模式分别为40℃48小时(KR1),40℃5小时+ 50℃(KR2)11小时,40℃5小时+ 50℃3小时+ 50℃3小时用60℃(KR3)将浸泡过的谷物制成的荞麦绿麦芽在10℃下干燥12小时,在15℃下发芽96小时。干燥方式KR1,KR2和KR3产生的麦芽水含量分别为6.8、6.2和5.7%。尽管在干燥过程中随着暴露于热量的增加,荞麦麦芽中的酶活性水平有所提高,但并未体现在提取物的酿造特性和使用优化浸软后的明显发酵能力上。但是,在高温下相对于荞麦麦芽中酶活性水平进行处理的效果通过对粘度的快速分析得以反映,其中最大粘度的降低与淀粉分解活性水平的提高相关。这项研究的结果表明,建议使用KR3干燥的荞麦被推荐用于最佳浸渍,该荞麦含有最高水平的淀粉分解酶,并产生最高水平的总可溶性氮和氨基酸形式的氮(以氨基酸形式)。荞麦绿色麦芽干燥方案。%荞麦是麦芽和酿造中的一种新型成分,因此需要优化麦芽和酿造过程。在这项研究中,三种温度方案分别为:40℃48小时(KR1),40℃5小时+ 50℃(KR2)11小时,40℃5小时+ 50℃3小时+ 60℃3小时(KR3)用来烧制在10℃下浸泡12 hr,在15℃下萌发96 hr的谷物制成的绿色荞麦麦芽。烘烤方案KR1,KR2和KR3产生的麦芽水分含量分别为6.8、6.2和5.7%。尽管在蒸煮过程中随着热量暴露的增加,荞麦麦芽中的酶活性水平有所提高,但在使用优化的糖化系统后,其提取物的酿造特性和明显的发酵能力并未体现出来。然而,在高温下相对于荞麦麦芽中酶活性水平的处理效果通过快速粘度分析反映出来,其中降低的峰值粘度与增加的淀粉分解活性水平相关。这项研究的结果表明,建议将荞麦青麦芽的蒸煮方案推荐使用KR3进行煮制的荞麦,其中含有最高水平的淀粉分解酶,并且在将其最佳捣碎后产生最高水平的总可溶性氮和游离氨基氮。 。

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