Determination of the Influence of Malting Parameters on the Water-Extractable Arabinoxylan Content of Wheat (Triticum aestivum), Rye (Secale cereale), and Spelt Wheat (Triticum aestivum spp. Spelta)

摘要

Arabinoxilanos de agua extraíble (WEAX) son un componente interesante de cereales malteados. Por dos razones. Por un lado, tienen atributos beneficiosos para la salud del colon y la salud en general de los consumidores y son un componente de fibra dietética fermentable en la dieta humana. Por otra parte, tienen un impacto negativo en el proceso de producción de bebidas a base de malta. En este trabajo, la influencia de parámetros del malteado como la temperatura de germinación, tiempo de germinación y contenido de humedad en el contenido WEAX resultante de malta producido a partir de trigo (Triticum aestivum), centeno (Secale cereale), y trigo escanda (T. aestivum spp. Spelta) fue investigado. Los parámetros de malteado fueron variados de acuerdo a un dise?o de experimentos (DOE) de enfoque (dise?o central compuesto), y su influencia en el contenido WEAX se analizaron con un paquete de software del DOE (Design-Expert 7). WEAX niveles variaron desde 2.38 a 2.92 g/100 g de base (peso en seco [dwb]) en el centeno malteado (R~2 = 0.914), 0.76 a 1.28 g/100 g (dwb) en trigo escanda malteada (R~2 = 0.823), y 1.13 a 1.58 g/100 g (dwb) en trigo malteado (R~2 = 0.815). En el centeno y el trigo, WEAX correlacionó negativamente con la viscosidad del mosto, y una tendencia negativa se observó para el trigo escanda.%Water-extractable arabinoxylans (WEAX) are an interesting component of malted cereals for two reasons. On the one hand, they have beneficial attributes for the colonic and overall health of consumers and are a fermentable component of dietary fiber in the human diet. On the other hand, they have a negative impact on the production process of malt-based beverages. In this study, the influence of the malting parameters germination temperature, germination time, and moisture content on the resulting WEAX content of malts produced from wheat (Triticum aestivum), rye (Secade ce-reale), and spelt wheat (T. aestivum spp. Spelta) was investigated. The malting parameters were varied according to a design of experiment (DOE) approach (central composite design), and their influence on WEAX content was analyzed using a DOE software package (Design-Expert 7). WEAX levels ranged from 2.38 to 2.92 g/100 g (dry weight basis [dwb]) in malted rye (R~2 = 0.914), 0.76 to 1.28 g/100 g (dwb) in malted spelt wheat (R~2 = 0.823), and 1.13 to 1.58 g/100 g (dwb) in malted wheat (R~2 = 0.815). In rye and wheat, WEAX correlated negatively with wort viscosity, and a negative tendency was observed for spelt wheat.