Wechselwirkungen zwischen Hydroxyzimts?uren und Aminoverbindungen - Neue Determinanten zur Beurteilung der Qualit?t von be- und verarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln

摘要

Phenolische Verbindungen sind sekund?re Pflanzenstoffe, denen gesundheitsf?rdernde Wirkungen zugeschrieben werden. In bisherigen, vielfach physiologisch dominierten Arbeiten blieben chemische Ver?nderungen der phenolischen Verbindungen, die z. B. bei der Ernte, Lagerung, besonders aber bei der Be- und Verarbeitung und der Nahrungszubereitung nicht auszuschlie?en sind, meist unberücksichtigt. Die phenolischen Verbindungen unterliegen w?hrend der Prozessierung pflanzlicher Lebensmittel zahlreichen Ver?nderungen. Zugrunde liegen oftmals thermisch-induzierte oxi-dative Abbaumechanismen, bei denen die phenolischen Verbindungen durch Radikalreaktionen über semichinoide Strukturen zu Chinonen oxidiert werden.