Bildung von Maillard-Reaktionsprodukten während der Haselnussröstung

摘要

Die Haselnuss (Corylus avellana) gehört zur Familie der Birkengewächse und ist heimisch in Europa, Westasien und Nordamerika [1], Mit 650000 t pro Jahr (Stand 2012) ist die Türkei der weltgrößte Produzent von Haselnüssen [2]. Hauptimporteur türkischer Haselnüsse ist Deutschland (2012 56000 t) [2]. Auf dieser Basis sollen im Rahmen eines Kooperationsprojekts zwischen der Hacettepe University Ankara, Türkei, und der Professur für Lebensmittelchemie an der TU Dresden, Deutschland, die während der Haselnussröstung ablaufenden chemischen Reaktionen aufgeklärt und hinsichtlich ihres Einflusses auf die Produktqualität untersucht werden. Im Fokus steht hierbei die Maillard-Reaktion, insbesondere der Verlauf der Bildung verschiedener Maillard-Produkte, sowie deren Eignung als Erhitzungsindikatoren. Weiterhin wird der Einfluss der thermischen Behandlung auf die Hauptallergene der Haselnüsse (Cor a 1 und Cor a 8) untersucht. Um diese Proteine gezielt zu beeinflussen wurde die Hochdruckbehandlung gewählt.