Identifizierung und Charakterisierung antioxidativ wirksamer Peptide in Proteinhydrolysaten

摘要

Durch enzymatische Hydrolyse aus Vorläuferproteinen (beispielsweise Milch- oder Pflanzenprotein) freisetzbare Peptide werden als neue Quelle natürlicher Antioxidantien diskutiert, da sie einerseits Radikale abfangen, die Lipidperoxidation inhibieren oder auch als Chelatbildner Metallionen binden können und andererseits einen zusätzlichen Nährwert liefern. Die antioxidative Aktivität der Peptide hängt dabei unter anderem von der Art der enthaltenen Aminosäuren, der Primärsequenz, der Hydrophobizität und der Größe ab. Antioxidativ wirksame Hydrolysate werden als Ersatz konventioneller und synthetischer Antioxidantien zur Erhöhung der Qualität und Lagerstabilität von Lebensmitteln diskutiert.