Nachweis einer Carbonat-Behandlung und eines Wasserzusatzes bei Pangasiusfilets

摘要

Seit 2012 wurden beim CVUA Karlsruhe zahlreiche Proben tiefgefrorener Pangasiusfilets untersucht. Ein Teil der Proben fiel bereits bei der sensorischen Prüfung durch eine von üblichem frischem Fisch abweichende, sehr weiche, geleeartige Konsistenz auf. Diese Filets wiesen einen erhöhten pH-Wert von 7,3-8,8 auf, der meist durch die Anwendung eines löslichen Carbonats, hier Natriumcarbonat, erreicht wurde. So ließ sich bei allen Filets ein erhöhter Natriumgehalt feststellen. Natrium wird derartigen Filets jedoch regelmäßig auch mit Kochsalz und als Bestandteil mehrerer zugelassener Zusatzstoffe (Phosphate, Citrate) zugesetzt. Der Nachweis und vor allem die quantitative Bestimmung des verwendeten Carbonats war bis dahin in solchen Lebensmitteln noch nicht beschrieben worden. Daher wurde eine Headspace-Methode entwickelt, bei der aus dem löslichen Carbonat durch Säurezusatz Kohlendioxid freigesetzt wird, welches per GC-MS quantitativ bestimmt wird. Durch die Verschiebung des pH-Wertes ins Alkalische ist die Fischmuskulatur in der Lage, erhebliche Wassermengen aufzunehmen, wesentlich mehr als bei der alleinigen Anwendung von phosphat- und citrathaltigen Zusatzstoffen. Deutliche Unterschiede ergaben sich darüber hinaus auch bei der chemischen Zusammensetzung. Gegenüber unbehandelten Filets war der Eiweißgehalt deutlich vermindert und der Wassergehalt deutlich erhöht. Zum Vergleich wurden Pangasiusfilets aus dem Handel untersucht, die ohne deklarierte oder nachweisbare Zusatzstoffe (Phosphate, Citrate, Carbonate) und Salz hergestellt worden waren und deren pH-Wert nicht erhöht war. Alle Produkte wurden aufgetaut und nach Abtropfen des Glasurwassers analysiert.