Stabilität enzymatischer Hydrolyse-Produkte von Glucosinolaten in Rucola (Eruca sativa)

摘要

Mit dem Verzehr von Glucosinolat-reichem Brassica-Gemüse wie Kohl, Rettich oder Rucola werden positive Effekte auf die menschliche Gesundheit assoziiert. Die enzymatische Hydrolyse von Glucosinolaten ist dabei von großer Bedeutung. Insbesondere den, bei Zellverletzung, enzymatisch gebildeten Isothiocyanaten (ITC) werden krebspräventive Eigenschaften zugeschrieben. ITC sind aufgrund ihres elektrophilen C-Atoms reaktiv und können beispielsweise mit Hydroxyl-, Amino- oder Thiolgruppen kovalent binden. Solche Reaktionen werden insbesondere bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln forciert. Das hauptsächlich in Rucola gebildete 4-Mercaptobutyl-ITC ist aufgrund einer für ITC ungewöhnlichen zusätzlichen eigenen Thiolgruppe auch zu nucleophilen Reaktionen in der Lage und somit prädestiniert für Dimerisierungsreaktionen.