Benefits and limitations of food processing by high-pressure technologies: effects on functional compounds and abiotic contaminants Beneficios y limitaciones del procesamiento de alimentos por tecnologías de alta presión: efectos en componentes funcionales y contaminantes abióticos

摘要

The continuing and worldwide growth of pressure processing technologies to pasteurize and sterilize foods justifies the need to study the effects on functional compounds and abiotic contaminants as affected by high-pressure processing (HPP) and pressure-assisted thermal processing (PATP). Substantially more research will be required to determine the complex effects of the food matrix on chemical reactions leading to losses of nutrients and functional components, production of toxic compounds, and to modifications of toxic residues of chemicals used in food production or coming from food contact materials. In PATP treatments, pressure can also increase, decrease or have no effect on the thermal degradation rate of these substances. HPP has no major negative and often beneficial effects on the retention of nutrients and functional components. However, information on PATP effects is very limited and additional research will be required before implementing this promising new technology.El crecimiento mundial de las tecnologías basadas en alta presión hidrostática (APH) y de procesado térmico asistido por presión (PTAP) empleadas para pasterizar y esterilizar alimentos justifica la necesidad de estudiar los efectos que provocan en componentes funcionales y en contaminantes abióticos. Se necesita mucha investigación para conocer los efectos de la presurización y del tipo de alimento sobre las reacciones químicas que provocan pérdida de componentes nutritivos y funcionales y sobre aquellas que forman compuestos tóxicos o modifican residuos tóxicos de sustancias químicas empleadas para producir alimentos o procedentes de materiales en contacto con ellos. En el tratamiento PATP, el aumento de presión puede incrementar, disminuir o no afectar la velocidad de la degradación térmica de componentes del alimento. En general, los tratamientos APH no tienen efectos negativos y suelen ser beneficiosos en cuanto a retención de componentes nutritivos y funcionales. Sin embargo, la información sobre los efectos PATP es muy limitada, requiriéndose investigación adicional para poder implementar de forma segura esta tecnología innovadora.View full textDownload full textKeywordshigh-pressure processing (HPP), pressure-assisted thermal processing (PATP), antioxidants, vitamins, polyphenols, abiotic contaminants, acrylamide, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), heterocyclic aromatic amines (HCAs), chloropropanols, food packaging plastic materials, pesticidesPalabras claveprocesado por alta presión hidrostática (APH), procesado térmico asistido por alta presión (PTAP), antioxidantes, vitaminas, polifenoles, contaminantes no bióticos, acrilamida, hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), aminas heterocíclicas aromáticas (HCAs), cloropropanoles, materiales plásticos de envasado alimentario, pesticidasRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.616959