Untersuchungen zum Aromaprofil von Brötchen aus dem PATT~®-Gärsteuerungsverfahren

摘要

Für die Herstellung von Brötchenteiglingen stehen mehrere unterschiedliche Gärsteuerungsverfahren zur Verfügung. Der Erfolg des Verfahrens in der Praxis hat seine Ursache in der zeitlichen Entkoppelung der Teiglingsherstellung vom Backprozess. Mit zunehmender Filialisierung werden häufig die Teiglinge zentral hergestellt und dezentral am Verkaufspunkt gebacken. Die Qualität der Produkte ist u.a. gekennzeichnet von leichter Blasenbildung auf der Oberfläche, und die Brötchen sollen einen aromatischen Geschmackseindruck haben, der deutlich ausgeprägter ist als bei Brötchen, die mit direkter Triebführung hergestellt werden.