Backversuche mit Gerste: Einfluss von Gerstenmahlerzeugnissen auf die Qualität von roggen- und weizenbasierten Broten unter Berücksichtigung der Health-Claim-Auslobung

摘要

Gerste ist seit Jahrtausenden als wertvolles Nahrungsmittel bekannt. Sie gehört zu den ältesten Getreidearten, die Menschen kultivieren. Insbesondere im deutschen und mitteleuropäischen Getreideanbau zählt Gerste nach Weizen zur zweitwichtigsten Körnerfrucht. Sie wird aktuell überwiegend in der Tierernährung und als Braugerste verarbeitet. Die Verwendung als traditionelles Nährmittel, wie Grütze oder Graupen, ist dagegen stark rückläufig. Erst aufgrund der in letzter Zeit neu gezüchteten Gerstensorten, die sich von den traditionellen Brau- und Futtergersten durch ihren erhöhten Ballaststoffgehalt, insbesondere den hohen Beta-Glu-can-Gehalt, unterscheiden, werden neue Einsatzmög-lichkeiten für die menschliche Ernährung erschlossen. Diese speziell gezüchteten ß-glucanreichen Speisegersten [3] enthalten über zwölf Prozent Ballaststoffe und somit mehr pflanzliche Nahrungsfasern als Wei-zenvollkornprodukte. Davon sind 38 Prozent dieser Ballaststoffe, überwiegend ß-Glucane, löslich. Klinische Studien belegen die gesundheitlichen Vorzüge einer ß-glucanreichen Ernährung. So kann mit einer erhöhten ß-Glucan-Aufnahme ein wesentlicher Beitrag zur Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus, Übergewicht und Darmkrebs geleistet werden. Bei Verwendung von Gerstensorten mit einem hohen Gehalt an Gerstenballaststoffen, insbesondere den löslichen Beta-Glucanen, kann deshalb ein Health Claim ausgelobt werden. Die in diesem Artikel aufgeführten Untersuchungen zielen darauf ab, den Einfluss verschiedener Anteile von Gerstenmahlprodukten auf die Qualität von Weizen-, Weizenmisch- und Roggenmischbroten zu untersuchen und zu bewerten.