醤油醸造における原料分解と健康機能性の発現

摘要

日本の伝統的な発酵調味料である醤油に関して，原料である小麦や大豆のアレルゲン分解•除去機構，ならびに有用な機能性成分である醤油多糖類の健康機能について，古くから言い伝えられている醸造工程の意義も振り返りながら解説する。