酿酒酵母及马克斯克鲁维酵母生理特性及应用研究

摘要

高原乳制品中的酿酒酵母及马克斯克鲁维酵母具有重要的经济价值和科研意义,但目前对其的研究较少。本研究以从高原藏区乳制品中分离得到的酿酒酵母及马克斯克鲁维酵母作为研究对象,对其进行生理特性和应用发酵研究。生理特性试验结果表明,7株酵母菌符合一般酵母菌的生理特性,更能适应葡萄糖和蔗糖作为碳源;11783、11595产气能力较强;7株菌均不产生溶血素,对人体无害;除11701外,其余菌株在葡萄糖浓度最高为120 g·L^(-1)的条件下OD600值无较大变化;7株菌中乙醇耐受性较好的是菌株11714和11701,但对于浓度>6%的乙醇也不能耐受。7株酵母菌牛奶、茶汤发酵的结果表明,不同底物发酵时,随着发酵时间的延长,各处理p H值均呈下降趋势。其中,菌株11701、11703、11714、11783较为适宜发酵含牛乳制品,最适发酵温度均为35℃,且发酵12 h较为适宜;11704、11714、11783则发酵茶汤较为适宜。