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米饭：一种料,多样饭

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大米最主要的＂主食形态＂是米饭。别看米饭外表雷同,都是白花花又软糯的一坨坨,但色、香、味却有许多不同,其中原因既与＂米种＂相关,更是由炊法决定。【粳米饭软,籼米饭弹】同为大米,做出的米饭口感却不太相同。这个口感测评,主要看黏性和弹性,它们分别是由米粒中的蛋白质和淀粉所掌握。米粒中的淀粉分为两种：

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来源
《工友》|2017年第9期|P.61-61|共1页
作者
艾晓马呙;
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作者单位

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类烹调技术;
关键词
粳米饭; 淀粉糊化; 直链淀粉; 蒸饭; 米水; 黄金比例; 隔水; 吡咯啉; 色香味; 法一;
入库时间 2023-07-25 09:35:47

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