微生物几丁质酶研究概况及其在食品工程中的应用研究

摘要

微生物几丁质主要就是N-乙酰-D-氨基葡萄糖通过糖苷链所衔接而成的高分子聚合物,每年全世界的生物合成量在110吨以上,属于可再生资源,其降解产物为几丁寡糖、壳聚糖等具有一定抗菌活性与抗肿瘤活性物质,在食品工程中的应用价值较高.细菌中存在的几丁质酶可以将几丁质当做是碳源与能量来源,真菌之内的几丁质酶还能够起到真菌分裂增殖时水解细胞壁良好作用,运用在食品工程领域中有着一定的潜在价值.