雪梨低糖冰淇淋的配方优化研究

摘要

本研究选用雪梨作为冰淇淋加工的鲜果材料,木糖醇作为糖类替代品,优化配方,探索研制具有鲜果风味的低糖冰激凌产品.既能改善传统冰淇淋的色香味,实现动植物性营养的互补,又能解决鲜果不易储存、运输及容易褐变问题.经优化实验得出最适配方为:脱脂奶粉10％,雪梨浆20％,羧甲基纤维素钠(CMC)0.1％,卡拉胶0.1％,单甘酯0.15％,人造奶油3.5％,炼乳3.0％,木糖醇11％.使用该配方制作的冰激凌产品色泽自然诱人,果香味与乳香味协调一致,组织均匀,口感细腻.