粉碎粒径对豆渣化学组成和物理特性的影响

摘要

通过分段筛分粉碎,获得不同粒径豆渣,测定其蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、灰分等化学成分的含量,以及持水力、膨胀力、持油力、水溶性等物理指标。结果表明:M40(粒径40目)、M60(粒径60目)和M80(粒径80目)豆渣的蛋白、脂肪以及灰分、总膳食纤维的含量不具有显著差异性(p>0.05),M150(粒径150目)豆渣的蛋白、脂肪、灰分、总膳食纤维的含量与M40豆渣均具有显著性差异(p<0.05)。随着粒径减小,豆渣中的可溶性膳食纤维呈增加趋势。粒径对豆渣的水溶性、膨胀力、持水力和持油力具有显著性影响。随粒径的减小,豆渣水溶性、膨胀力、持水力先增大后减小,M100(粒径100目)豆渣的水溶性最高,M120(粒径120目)豆渣的膨胀力最大,M80豆渣的持水力最大。豆渣粒径从40目减小到60目时,豆渣的持油力显著性下降。当粒径进一步减小时,豆渣的持油力无显著性差异。