秦川牛花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联和热溶解性的关系

摘要

[目的]通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因.[方法]以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以及吡啶交联含量的变化规律.[结果]对花纹等级相同(B级)的西冷来说,随着年龄的增长,羟赖氨酰吡啶嗡(HP)交联逐渐增加,赖氨酰吡啶嗡(LP)交联先增加后减少,胶原蛋白热溶解性下降,牛肉剪切力值增加;对相同年龄的西冷来说(4对永久齿),随着花纹等级的提高,HP交联含量逐渐减少,胶原蛋白热溶解性升高,牛肉剪切力值下降.[结论]脂肪沉积过程中,胶原蛋白中HP交联受抑,胶原蛋白未能形成丰富的成熟交联,加热时更容易形成明胶,使牛肉剪切力值下降,嫩度提高.