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烹调与蛋白质的变化

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中国烹调是一门文化,是一门艺术,并且也是一门科学.中国烹调技术的合理运用,一方面按照传统工艺流程和技术关键去操作,另一方面必须运用现代科学的原理做指导.本文主要从蛋白质在烹调中的变化入手,简要说明蛋白质的变化对掌握烹调技术的意义.

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来源
《科技信息》|2010年第6期|195|共1页
作者
刘忠文;
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作者单位

威海职业(技术)学院;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
蛋白质的水解; 热变性; 蓉胶; 挂糊; 上浆; 制汤;

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