富硒大米中不同溶解性硒蛋白理化特性和抗氧化活性

摘要

目的:以富硒大米中不同溶解性的硒蛋白为研究对象,研究了其理化特性和抗氧化活性.方法:采用Osborne分级分离法从富硒大米中制备水溶性硒蛋白(WSP)、盐溶性硒蛋白(SSP)、醇溶性硒蛋白(ESP)和碱溶性硒蛋白(ASP),对比其蛋白含量、总硒含量和硒蛋白的亚基分子量分布,通过紫外、红外光谱分析确定其特征官能团,并采用液相色谱-质谱联用法分析其硒代氨基酸组成等理化特性;在此基础上进一步分析了各类大米硒蛋白的抗氧化活性.结果:在4种不同溶解性的大米硒蛋白中,ASP具有最高的蛋白含量和硒含量(P<0.05),且以小分子蛋白为主.ASP中存在3种硒代氨基酸,包括硒代半胱氨酸(300.22±6.88μg/kg)、甲基硒代半胱氨酸(170.19±2.87μg/kg)及少量硒代甲硫氨酸.大米硒蛋白的总抗氧化能力(T-AOC)、DPPH自由基清除能力与样品浓度呈良好的量效关系;在相同浓度下,不同大米硒蛋白的T-AOC、DPPH自由基清除能力的强弱顺序均为ASP>WSP>SSP.通过抗氧化活性与硒含量之间的相关性分析,两者之间存在极显著的正相关性(P<0.01).结论:ASP是进一步纯化和研究较为理想的富硒大米提取物.