基于UPLC-MS/MS探究烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量影响

摘要

为探究烘焙工艺对咖啡豆口感的影响,本文研究了烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量的影响.采用新建立超高效液质联用法(UPLC-MS/MS)测定不同烘焙条件下7种有机酸的含量.结果表明:7种有机酸化合物在0.5～20.0mg/kg范围内线性关系良好,决定系数均大于0.990.7种有机酸的加标回收率在81.9％～104.7％,RSD为0.53％～6.64％.洪都拉斯咖啡豆样品检测结果显示随烘焙程度增加,苹果酸和柠檬酸含量下降,富马酸含量先升后降,琥珀酸、酒石酸、莽草酸和奎尼酸含量上升.轻度烘焙下苹果酸与柠檬酸总量最高,达到1201.5 mg/kg,酸度最佳;奎尼酸含量最少,为1363.7mg/kg,涩度最低.肯尼亚、印尼、巴西、萨尔瓦多咖啡豆中有机酸在相同烘焙条件下表现相似.