蜜桔果酒用非酿酒酵母的分离鉴定、发酵特性及挥发性香气成分分析

摘要

目的:获得适合蜜桔果酒发酵的非酿酒酵母.方法:从南丰蜜桔自然发酵液中分离产香酵母菌,经26S rDNA序列分析来鉴定菌株.根据单菌发酵后蜜桔酒的残糖、乙醇、总酸、pH来筛选发酵能力较好的菌株,采用顶空气相色谱质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)分析蜜桔果酒香气成分.结果:一共分离出7株产香酵母,鉴定为Pichia fermentans、Pichia aff.fermentans、Pichia kluyveri、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora thailandica、Candida ethanolica.其中,C.ethanolica具有较好的蜜桔酒发酵性能,发酵后果酒残糖为1.2 g/L,乙醇为8.9％;H.thailandica是一株发酵蜜桔果酒产香能力较好的菌株,能够产生较少的杂醇和挥发性酸和丰富的酯类物质,包括乙酸乙酯、羊蜡酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯等,能够减弱尖酸味,协调苦涩味,令酒香醇厚,并且具有较好的感官评分.结论:本研究得到一株具有较好的蜜桔果酒发酵性能的酵母菌C.ethanolica,和一株产香能力较好的酵母菌H.thailandica,为后续混合发酵改善蜜桔果酒风味提供研究基础.