利用红外光谱与原子力显微技术揭示纳米级大豆肽结构及其与溶解性的关系

摘要

以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽.通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系.结果表明,与大豆分离蛋白相比,大豆肽二级结构主要以无规则卷曲为主,其α-螺旋和β-折叠结构含量低16.38％,而无序结构的β-转角和无规则卷曲含量高15.37％.大豆肽表面较平滑颗粒较分散,以单个分子状态存在,粒径为大豆分离蛋白的50％,在pH为4.0时,其溶解性为大豆分离蛋白的4.43倍.