高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响

摘要

研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化.高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,并有类似"蒸煮"的风味.在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白.