用嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶的工艺条件及保藏性研究

摘要

对嗜酸乳杆菌发酵复原乳酸奶（凝固型）的最适配方、生产条件及保藏性进行了研究。结果表明,以12%全脂无糖奶粉做的还原乳为原料,添加6%的蔗糖,接种量为5%,在37℃下发酵4h后,放在室温（25℃）下24h,可获得风味较好的酸奶,其酸度可达到72oT,粘度为500mPa·s,活菌数3.7×107cfu/mL。常温下（25℃）贮藏期为3d,冷藏（4℃）贮藏期为15d,冷藏后酸度和粘度都没有太大变化,活菌数可保留106cfu/mL以上,仍具有良好的感官品质和保健作用。