淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响

摘要

研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近.脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G′和G″.用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%.脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质.