双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

摘要

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂.研究了黄浆水初始pH、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件.实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5％、黄浆水初始pH=6.5、接种量6％、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1 g/L.在此工艺条件下豆腐出品率为196.43％,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62％.与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量.