水塔老陈醋大曲酵母的分离鉴定及产乙醇和乙酸乙酯特性

摘要

采用传统分离培养方法,从水塔老陈醋大曲中分离纯化出21株酵母菌,利用26S r DNA D1/D2序列分析方法结合形态学特征,对分离纯化的酵母菌进行鉴定,并用其发酵糯米糖化液,用静态顶空-气质联用的方法测定发酵后乙醇和乙酸乙酯的含量。结果发现:21株酵母菌鉴定结果为2株弗比恩酵母（Cyberlindnera fabianii）,8株扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、6株异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、3株葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）、2株东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。21株菌株发酵后产物乙醇和乙酸乙酯的含量存在较大差别,其中产生乙酸乙酯和乙醇最多的菌株分别为异常威克汉姆酵母m12（含量为4.4415 g/L）和扣囊复膜酵母q25（含量为48.577 g/L）;产生最少的则分别为扣囊复膜酵母q6（含量为0.0037 g/L）和东方伊萨酵母q12（含量为11.4555 g/L）。提示老陈醋大曲中不同种类的酵母菌在发酵中对乙醇和乙酸乙酯具有不同的贡献。