乳清分离蛋白/阿拉伯胶复合物纳米颗粒制备及其pH稳定性

摘要

本实验对乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物进行热处理,旨在固化WPI/GA,使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性.结果表明,当WPI/GA混合物浓度为1％,85℃加热15 min,可形成稳定分散的纳米复合物颗粒,并呈现出良好的pH稳定性.WPI/GA纳米复合物颗粒具有良好的乳化活性,1％浓度下的纳米复合物颗粒可制备含20％中链甘油三酯(MCT)的分散均一的水包油型乳液.结论:通过对WPI/GA分子内复合物进行热处理,使蛋白在聚集过程中与GA缠绕,形成稳定的WPI/GA纳米复合物颗粒,改善了WPI/GA分子内复合物的pH敏感性.并呈现出良好的乳化活性,为其作为纳米载体荷载功能因子方面的应用提供了很好的前景.