微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响

摘要

本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100％、80％及60％功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响.实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p＜0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱.80％功率处理组加热损失率高于60％和100％功率处理组(p＜0.05),60％功率处理组剪切力高于80％和100％功率处理组(p＜0.05).研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高.