菠萝蜜果脯生产工艺技术的研究

摘要

菠萝蜜在我国的广东、广西、海南、台湾、云南等省区种植数量较多,完熟的菠萝蜜果实风味独特,香气浓郁,但不耐贮运。因此,菠萝蜜果实的再加工对种植与发展是尤为重要的。 1 制备工艺原理 菠萝蜜按肉质划分为软肉和脆肉两个品系。软肉品系适合鲜食;脆肉品系的干物质含量达27％～30％,是生产菠萝蜜果脯的优质原料。采用微波快速加热之后,果实内部组织结构发生变化,杀灭酶的活性,更易熏硫。果脯生产中果实的含糖量浓缩,既保持了果实的原有色泽和风味,又保证了菠萝蜜果脯的耐贮性。