有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响

摘要

采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响.结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶.其中利用3％醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差.SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似.酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90％以上的蛋白可以被消化.本研究结果表明,利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品.