湿热预处理对刺芹侧耳蛋白质理化性质、结构和功能特性的影响

摘要

以刺芹侧耳Pleurotus eryngii蛋白为研究对象,分别将其在50°C、60°C和70°C下热处理0至30min,探讨了湿热处理对刺芹侧耳蛋白理化性质、结构和功能特性的影响.结果表明,湿热处理后刺芹侧耳蛋白的疏水性先升高后降低(P＜0.05),总巯基含量先降低后升高(P＜0.05),此外,刺芹侧耳蛋白二级结构受到影响,在50°C和60°C下进行湿热处理后,其α螺旋含量降低,而在70°C下则升高,β-折叠含量减少,β-转角和不规则卷曲增加;功能特性方面,刺芹侧耳蛋白在50°C、60°C和70°C湿热处理的20min内,其乳化和发泡性能分别提高(P＜0.05).因此,湿热处理可以增强刺芹侧耳蛋白的功能特性,并改善其在食品加工中的应用.