茶多酚对南湾鱼肉肠品质的影响

摘要

为了延长鱼肉肠的货架期,提高南湾鱼的利用率,将南湾鱼制作成鱼肉肠,并添加天然抗氧化剂茶多酚。通过测定细菌总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮值以及感官评价,研究茶多酚在0°C条件下对南湾鱼肉肠贮藏品质的影响。研究发现,茶多酚能抑制微生物的生长、延缓氧化、延长鱼肉肠的货架期;当茶多酚添加量为0.3 g·kg^(-1)时,抑菌效果和抗脂肪、蛋白质氧化作用最佳,感官品质最好。