澳大利亚研究饲料组分、长时间老化对羊肉脂肪氧化和颜色稳定性的影响

摘要

肉制品颜色是影响消费者购买意愿的一个极为重要的因素，通过颜色判断可以对产品的新鲜度和品质进行判别。样品展示期间的褪色伴随着氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化，高铁肌红蛋白含量较高时，肉制品呈灰色，容易引起消费者的反感。