硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

摘要

传统发酵肉腌渍加工时,添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb--NO),使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色;还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒.但是硝酸盐添加过量,NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力;分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键.