增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响

摘要

为提高发酵米乳饮料的贮藏稳定性,研究果胶、结冷胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶4种单体增稠剂对红枣发酵米乳稳定性的影响.结果表明,在0.1％～0.3％的添加范围内,果胶、结冷胶和刺槐豆胶的添加可以大幅提高产品的持水率和粘度,减少乳清析出;瓜尔豆胶在添加量低于0.1％范围内有较好的稳定效果,添加量在0.1％～0.3％范围内,其持水率和粘度随浓度的增加呈下降趋势,产品有少量乳清析出.经正交试验得到的最优增稠剂配方为:结冷胶0.06％、果胶0.04％和刺槐豆胶0.04％,产品感官评分为92分,持水率达51.2％,粘度为870 mPa·s.