传统老坛自然发酵泡菜中真菌群落结构多样性分析

摘要

传统自然发酵泡菜的菌群较多,对其风味品质影响较大,目前对泡菜中菌群结构多样性研究较多的是以细菌为主,而对其中的真菌群落结构研究较少.本研究采用Illumina Miseq高通量测序技术,针对ITS1(ITS1-ITS2)区基因片段进行扩增,分析研究了陕西省西安地区具有代表性的传统老坛自然发酵泡菜样品(HBZ1、HBZ2、LHL2、LHL5、LHL6)的真菌群落结构多样性.试验结果表明,共鉴定出178属的真菌,其中Saccharomyces(酿酒酵母属)在HBZ1、LHL2、LHL5、LHL6中的丰度分别为29.82%、27.04%、27.79%、51.95%;Dipodascus(双足囊菌属)在LHL2、LHL5中的丰度分别为5.79%、28.67%;Issatchenki(伊萨酵母属)在LHL2、LHL5、LHL6中的丰度分别为30.73%、0.91%、4.30%;Pichia(毕赤氏酵母属)在HBZ1、HBZ2中的丰度分别为6.02%、26.37%;Candida(念珠菌属)在LHL5中的丰度为24.79%;Fusarium(镰刀菌属)在HBZ1、HBZ2中的丰度分别为6.88%、7.33%;Tomentella(革菌属)在各样品中的丰度分别为5.65%、1.78%、4.63%、2.00%、15.85%.可见样品不同,其中的真菌群落结构差异显著.