用发酵剂改良的风干香肠微生物特性的研究

摘要

为了改良风干肠的品质,试验把发酵剂人工接种入风干肠中,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照,通过对发酵和烘烤过程中微生物指标的研究,以及对产品的感官评定来鉴定其品质.结果表明,在发酵和烘烤过程中,乳酸菌为优势菌群.